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Letture di gusto: un giacimento enogastronomico (quarta parte)
 

Tiemp' bell' e na vota: un tuffo negli antichi sapori contadini di una volta
Itinerario dei sapori e dei prodotti della memoria. Un amore per il passato che non è rinuncia al futuro. La cucina della Campania è caratterizzata dalle tradizioni che affondano le loro radici nella natura incontaminata della Magna Grecia e del Sannio; è una cucina che mantiene distinti quelli che sono i sapori naturali e ne esalta la freschezza e la genuinità. La cucina Campana è, come tutte le cucine regionali, vincolata ai prodotti e al clima del luogo. I tipici sono la mozzarella di bufala, i pomodorini, la minestra maritata, composta da una selezione di ortaggi con l'aggiunta di salsicce, musso e piede, o' per 'e o' muss, di maiale, carne di manzo e di gallina; e ancora, la caprese (pomodorini e mozzarella).
Quando in origine si cuocevano gli spaghetti lungo la strada nei pentoloni, i campani non conoscevano il parmigiano, bensì il pecorino, e la pasta veniva preparata con piselli, fagioli, zucca, lenticchie, patate, soffritto; e ancora erano amati dal popolino la zuppa 'e carna cotta, i maccarun o' furn, i paccheri con ragù (napoletano) e ricotta, la pasta a' genuesa, i maccarune allardiati, e chi più ne ha più' ne metta... La tradizione gastronomica del Casertano riporta piatti semplici e popolari, come le zite ripiene, l'anguilla arrostita, la pastiera di riso o di tagliolini. Dai fiorenti allevamenti di questo territorio deriva la possibilità di preparare formaggi di latte bovino, bufalino e pecorino, tra questi la più nota è la mozzarelle sempre di bufala.

Le mozzarelle di Caserta sono fra le più apprezzate e famose di tutt'ltalia
Oltre ai latticini, l'elemento di base di questa cucina sono i legumi d'ogni specie, da mangiare da soli appena estratti dal pignatiello o con la pasta a completamento di una nutriente minestra. I broccoli, passati in padella con congrua aggiunta di aglio e peperoncino, diventano i mitici friarelli. Capocollo, Pancetta arrotolata, Pancetta tesa, Zuppa di soffritto, Pane casereccio cotto a legna.
Terra di lavoro ha avuto nei secoli una cucina divisa per censo senza la possibilità di reciproche influenze, quella dei poveri e quela dei ricchi, affidata alla fantasia della povera gente la prima, a quella dei cuochi la seconda.
Unico carattere in comune è la molteplicità dei piatti che in quésta terra sono stati elaborati attraverso i secoli rendendo la cucina particolarmente ricca di piatti frutto di inventiva per quella povera, e di grande abbondanza per quella dei ricchi.
Di seguito vi enumeriamo alcuni piatti e prodotti tipici legati alla cucina e alle tradizioni del territorio.

Conserva di pomodori
Vi proponiamo qui delle preparazioni di prodotti locali, alcune in uso fino ai primi anni del dopoguerra. I pomodori dopo essere stati lavati, venivano messi in tegami grandi "i tiani", quindi messi a cuocere nell'antico forno a legna. Il forno veniva riscaldato, quindi venivano inseriti i tegami e poi chiuso, in genere questo veniva fatto la sera.
La mattina i tegami venivano tolti e i pomodori messi in un particolare recipiente detto "matrella", di forma rettangolare con pareti di legno e che presentava alla base un setaccio di metallo; qui i pomodori venivano lavorati a mano, fino a separare i semi e la scorza dalla polpa. Poi si raccoglieva questo sugo concentrato in vari recipienti di coccio, si salava e si metteva al sole, dove rimaneva per diversi giorni finché non si seccava.
A questo punto la conserva era pronta, si raccoglieva il tutto in un unico grande recipiente detto "cottura" che veniva prima unto con un po' d'olio d'oliva e coperto poi con foglie di gelso. Quando si cucinava si prendevano uno o due cucchiai (due cucchiai erano sufficienti per preparare un pranzo per 5 o 6 persone) di conserva che veniva aggiunta al soffritto di olio cipolle e prezzemolo, in seguito si aggiungeva dell'acqua per diluire, la conserva. Così si preparava il o'sugo.

Sausiccia sotto 'nzogna
La salsiccia dell'Alto Casertano è una specialità presente in tutti i nostri borghi e preparata, tra dicembre e gennaio, ancora oggi in ogni famiglia secondo le usanze di una volta. Da segnalare, per la bontà e per il caratteristico colore rosso, la salsiccia sotto sugna di Vairano, ricordata anche da Veronelli nella Guida all'Italia piacevole. Una variante gustosa e da provare è la tipica sauciccia re fegato.
I secondi e terzi tagli del maiale ed i residui della manifattura di altri salumi vengono utilizzati, per la fare la salsiccia di polmone, detta pezzente per la sua vocazione povera. Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora quali milza, cuore, fegato, rognone, cotiche lavate e scaldate in acqua. All'impasto macinato viene aggiunto sale, peperoncino e finocchio selvatico che, mescolati con cura vengono insaccati in budello naturale e messi ad essiccare in ambienti freschi e ventilati per almeno un mese, previo eventuale leggera affumicatura. La "salsiccia di polmone", è sicuramente di antichissima origine e viene utilizzata soprattutto per insaporire le tradizionali minestre di verdure, come la minestra maritata, o per arricchire sughi e condimenti per la pasta fatta in casa.

Preparazione della sausiccia di Vairano
La salsiccia (o sauciccia) è composta mescolando la carne di maiale e lardo fresco, tagliato tutto rigorosamente a mano. Successivamente viene conciata con sale, salsa di puparole, peperoncino macinato, semi di finocchio selvatico, (avvolte viene aggiunto anche aglio, o addirittura qualche bicchiere di vino bianco) ed insaccato nel budello naturale. La stagionatura avviene appendendo la sauciccia su delle caratteristiche perteche per circa 20 giorni.
L'ambiente ideale per un'ottima stagionatura deve essere asciutto e ventilato.
La conservazione
Avviene sotto sugna (3 o 4 mesi), sott'olio (un mese) o sotto vuoto. Si può provare a conservarla sotto sugna anche per 9 mesi o più in modo da avere una perfetta maturazione contraddistinta da una caratteristica lacrima rossa visibile al momento dell'assaggio.
Degustazione
Nu stuocco re sauciccia leggermente ricoperto di sugna, con pane fresco rigorosamente fatto in casa accompagnato da un ottimo vino rosso, è la nostra ricetta ideale. Naturalmente, la sauciccia, si può gustare in infiniti modi a seconda della nostra fantasia.

Carcioffole arrustute
I carciofi, abbondanti dalla fine autunno fino a tarda primavera, trovano la migliore accoglienza nei mesi invernali. Non c'è festività, gita campagnola, o festeggiamenti collettivi, che non si preparino i carciofi sulla brace viva di sarmenti. Immancabili nei pranzi di Natale, Capodanno e Carnevale. Per capire il giusto momento di cottura bisogna aspettare che i carciofi si mettano a carcariàri, cioè a crosciare, a scrosciare, a fare un certo tipico rumore (il termine ci viene dallo spagnolo carcarear caratteristico gridare delle galline quando fanno l'uovo).
Accendere 2 grosse fascine di sarmenti, e mentre si attende che si abbassi la fiamma per tramutarsi in brace viva, battere i carciofi su un tavolo 0 su pietra, perché le foglie si allarghino. In ogni carciofo (privo di peduncolo) si irrora un filo d'olio, si spolvera del sale, e si inserisce un trito di aglio e prezzemolo. I carciofi vanno messi in piedi sulla brace e lasciati cuocere una ventina di minuti, fino a quando si sente il tipico sfrigolare, e le foglie interne si afflosciano. Eliminate le foglie esterne bruciacchiate, si mangiano con le mani ancora mentre sono caldi.

Menestra maritata
500 gr. di guanciale e orecchio di maiale freschi,
400 gr. di tracchie di maiale, un osso di prosciutto,
150 gr. di guanciale magro salato,
100 gr. di lardo, mezzo verzo, mezza cappuccia,
500 gr. di scarolelle,
50 gr. di cicorie,
due spicchi d'aglio,
croste di parmigiano,
qualche pezzetto di caciocavallo,
peperoncino rosso,
mazzetto aromatico,
sale.
Preparazione: bollite il guanciale e l'orecchio del maiale e passateli sulla fiamma, dopo averli asciugati, per eliminare i peli. Rimetteteli nella pentola con l'osso di prosciutto, il guanciale magro e il mazzetto e fateli cuocere. Tagliate le carni a pezzetti, dopo aver spolpato gli ossi, e metteteli in una terrina. Quando il brodo di cottura, che avrete messo da parte, sarà raffreddato, sgrassatelo e rimettete la pentola sul fuoco. Cuocete a metà le verdure in acqua leggermente salata e, dopo averle sgocciolate, calatele nella pentola del brodo con le croste di parmigiano, il caciocavallo secco tagliato a pezzetti, l'aglio e il peperoncino rosso. Completate la cottura delle verdure e aggiungete i pezzetti di carne, che in precedenza avevate messo da parte, e il sale necessario.

La zuppa di soffritto, o zuppa forte, è un piatto campano tipicamente invernale di antichissima tradizione, diffuso in un tutta la regione. Come molte altre ricette regionali, è una ricetta scaturita dall'esigenza di utilizzare al massimo tutte le parti degli animali macellati. Gli ingredienti principali sono, infatti, le interiora del maiale, come polmoni, reni, cuore, milza, scarti di carne, cotenne, lardo. Le interiora vengono lasciate in ammollo in acqua per perdere il sangue, quindi asciugate e fritte in olio e sugna, fino a che non acquistino una bella coloritura dorata. A questo punto si aggiunge vino rosso, una cucchiaiata concentrato di pomodoro diluito in acqua bollente, qualche foglia di lauro, rosmarino, peperoncino piccante in abbondanza ed un po' di sale. La zuppa deve cuocere a fuoco basso per almeno due ore. Tradizionalmente, viene servita su belle fette di pane casereccio raffermo, ma è anche un ottimo condimento per la pasta.

Il capocollo è un insaccato prodotto utilizzando un taglio di carne ricavato dal dorso del collo del maiale, da cui si fa derivare il nome. Nell'Alto Casertano è molto diffusa la produzione di questo pregiato salume, fatto anche utilizzando carne di maiale di tipo Casertano. E' costituito da un unico taglio di carne intero, che viene attentamente rifilato, salato ed aromatizzato con spezie, insaccato, affumicato e lasciato stagionare da due a quattro mesi,è particolarmente profumato ed ha una consistenza morbida ed un gusto deciso ed aromatico.

Pancetta arrotolata e pancetta tesa
In tutte le aree interne della provincia di Caserta è diffusa la produzione artigianale della pancetta arrotolata. Fino alla metà del secolo scorso la pancetta, insieme ad altri grassi come lardo e strutto, è stata considerata una delle principali risorse energetiche per l'alimentazione umana . Ricavata dalla parte addominale del maiale, al taglio mostra strati alterni di parti decisamente grasse e di parti più magre, di spessore variabile. La pancetta arrotolata, per il particolare modo di preparazione, presenta la parte grassa all'esterno e la parte magra all'interno: ciò fa sì che la consistenza resti morbida ed il sapore ben equilibrato.
La pancetta tesa è prodotta in particolare nelle zone del Matese e dell'Alto Casertano. Viene realizzata utilizzando la zona ventrale del maiale, e presenta strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili. Fondamentale è l'affumicatura, che consente una migliore conservazione e conferisce il caratteristico aroma. La pancetta tesa più comune è di forma squadrata, con o senza cotenna, e presenta al taglio un colore bianco rosato alternato a striature rosse più o meno scure. Ricoperta di spezie per migliorane l'aroma e la conser-vabilità , è caratterizzata da un sapore deciso, molto gradevole, lievemente aromatico.

Guanto Caleno (uanto)
La tradizione legata al Guanto Caleno, remota come la storia della sua terra d'origine, è mantenuta viva dalla memoria orale e dalla cultura materiale delle donne di Calvi Risorta. Sono alcuni gruppi di donne, custodi dell'antica tradizione che, in occasione di ben codificati eventi, feste patronali, battesimi, cresime, nozze, fanno rivivere il rituale comunitario del Guanto caleno, che racchiude un profondo ed ancestrale significato comunitario. Il Guanto Caleno viene venduto solo per raccogliere fondi per le feste patronali o per fare offerte a favore di persone o famiglie indigenti. Le donne si ritrovano in un cortile o in un altro spazio comune, che diventa teatro e laboratorio di un modo di produzione di cui oggi si è persa traccia.
Le singole fasi di lavorazione sono ben codificate e coordinate, impeccabile l'organizzazione del lavoro. I semplici ingredienti, farina, acqua, lievito, qualche uova, vengono uniti per formare un impasto che, dopo mezz'ora di riposo, viene steso su di una tavola di legno. La sfoglia, alta circa mezzo centimetro, viene tagliata a strisce larghe circa cinque centimetri con un attrezzo a rotella dentata, detto guantarulo, realizzato da artigiani locali. Vengono quindi formate a mano alte ciambelle, messe subito a friggere in olio vegetale, ma fino a qualche anno fa veniva usata la sugna. In un ampio e profondo tegame di olio bollente, pian piano prende forma una specie di corona medievale, una sagoma arcaica simile ad un antico ornamento romanico. Il colore giallo carico tendente al dorato, la morbida e soffice pasta lievitata, gli conferiscono un aspetto sontuoso, raggiante e, soprattutto, molto promettente.
Il gusto pieno e deciso sembra fatto a posta per appoggiarci un'adeguata bevuta del vino di queste parti, rosso, corposo e di carattere come pochi se ne trovano ancora in giro. La diffusione di questo singolare e squisito dolce, vero fossile gastronomico, è limitata a Calvi Risorta ed a qualche comune limitrofo. Nel momento giusto, bisogna venire a Calvi per partecipare all'antico rituale del Guanto Caleno, per vivere, affinchè sopravviva, un'atmosfera culturale che rischia di svanire ingoiata dai tempi, e per assaporare il clima di festa ed il senso di comunità condensato in un evento quasi sacrale.

Pane casereccio cotto a legna
In tutta la provincia di Caserta è tuttavia ben radicata la produzione artigianale di pane confezionato con il metodo tradizionale.
In particolare, nell'area compresa tra Vairano, Sessa Aurunca e Carinola sopravvive una solida tradizione legata alla produzione del "pane casereccio", spesso conosciuto con il toponimo della zona di manifattura. Si parla quindi comunemente di Pane di Teano, di Pane di Vairano o di Pane di Pietravairano.
Il metodo tradizionale prevede l'uso di farine di ottima qualità (elevata panificabilità), di lievito naturale, autoprodotto conservando un pezzetto di pasta lievitata (criscito), la lavorazione manuale e la cottura in forni alimentati con legna di idonea qualità. Fino a qualche decennio fa veniva preparato in tutte le case (pan'e casa), e costituiva l'alimento base per le famiglie di ogni classe sociale. In tempi recenti ha conosciuto un periodo di forte calo nei consumi, ma oggi è nuovamente apprezzato e ricercato su tutte le mense.
E' un prodotto di antichissima origine, la cui preparazione ed i cui ingredienti sono rimasti pressoché identici ed invariati nel tempo, tranne per quanto riguarda le farine, oggi più raffinate, che tuttavia alterano le caratteristiche nutritive del prodotto. La farina integrale o semi integrale, ricavata dagli antichi mulini a pietra, conserva intatte le caratteristiche nutritive del frumento che, com'è noto, possiede un elevatissimo valore nutrizionale, essendo il più completo tra gli alimenti di origine vegetale. Inoltre, tutti sanno che i medici nutrizionisti hanno recentemente "scoperto" che l'organismo umano ha bisogno di un giusto apporto di fibre alimentari, che il pane casereccio di farina integrale contiene nella giusta quantità.
Le materie prime utilizzate sono farina tipo "O", lievito naturale, acqua e sale; unendo gli ingredienti si prepara l'impasto, che viene lasciato riposare in un contenitore di legno per la crescita, detto mesa, per circa un'ora e mezza. Successivamente, vengono fatte a mano le forme (pagnotte), e quindi lasciate lievitare (crescere) per circa trenta minuti, quindi cotte nel forno a legna. La forma è circolare il colore marroncino chiaro uniforme denota la giusta e corretta cottura. Le croci incise sulla crosta sono un segno rituale e anche funzionale: vengono eseguite dal panettiere in segno di devoto ringraziamento e consentono, nel contempo, una regolare crescita della pagnotta. Un alimento completo anche dal punto di vista spirituale, quindi, considerando l'elevato contenuto religioso e culturale che il pane tradizionale racchiude in sé.

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