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Letture di gusto: un giacimento enogastronomico (terza parte)
 

Mangiare la regina delle mele: la mela annurca
Mangiamone una al giorno e così non solo ci fa levare il medico di torno ma ci fa stare davvero bene con noi stessi e con gli altri e così il nostro umore quello giusto per ottimizzare quello che facciamo, e adesso che sappiamo che le mele non fanno male...diciamo della mela annurca e del luogo simbolo della produzione Casertana e di Valle di Maddaloni.
Per la particolare qualità organolettica dei suoi frutti la mela annurca è definita la regina delle mele e ha da sempre qualificato la melicoltura casertana. La sua raffigurazione nei dipinti ritrovati negli scavi di Ercolano ed in particolare nella Casa dei Cervi, rafforzano l'antichissimo legame dellAnnurca con la Campania felix. La mela avrebbe origine dall'agro puteolano, come trasmesso dal Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (Como 23 d.C. - Stabia 79 d.C). Per la sua origine da Pozzuoli, definiti gli Inferi, Plinio il Vecchio la chiama Mala Orcula in quanto coltivata intorno all'Orco (appunto gli inferi).
Anche Gian Battista della Porta (? 1535 - Napoli 1615) nel Suae Villae Pomarium, riferisce come le mele coltivate a Pozzuoli siano volgarmente dette orcole. Da qui i nomi anorcola e annorcola utilizzati successivamente, fino ad arrivare al 1876 quando il nome Annurca compare ufficialmente nel Manuale di Arboricoltura di G.A. Pasquale. L'Annurca, anche nella variante Rossa del Sud, è stimata per la polpa croccante e compatta, piacevolmente acidulate succulenta , aromatica e profumata , di ottime qualità gustative . Il frutto si mostra del tipico colore rosso con epidermide liscia, cerosa, piuttosto rugginosa nella incavo peduncolare.
Uno degli elementi principali che certamente distinguono questa coltura è l'arrossamento a terra delle mele nei così chiamati melai, un tempo coperti di strati di canapa detti "cannutoli" oggi cambiati da altri materiali (aghi di pino, trucioli di legna, ecc.).

Dove trovarla
L'Annurca è messa a coltura in tutte le Provincie campane anche se le aree più produttive e tradizionalmente legate alla sua produzione sono: Giugliano e Campi Flegrei nel napoletano; Maddalonese, Aversa, Teano e il Casertano , mentre le valli Caudina e Telesina in provincia di Benevento si qualificano per la presenza dell'Annurca tradizionale. Con 90.000 tonnellate medie annue, l'Annurca rappresenta ancora il 50% della coltivazione regionale di mele e il 5% circa di quella nazionale. Le qualità di questa mela, fino ad oggi stimate particolarmente dai consumatori campani e laziali, stanno gradualmente occupando sempre maggiori spazi pure nei pjazze dell'Italia centro settentrionale, grazie anche all'ingresso nei canali della grande distribuzione organizzata.
La mela Annurca si mostra con delle particolari caratteristiche estetiche ed organolettiche che partecipano fortemente a tracciarne la tipicità. Il frutto è piccolo, con un peso medio di poco maggiore ai 100 grammi. La aspetto è schiacciata o rotondeggiante con buccia rosso-striata, e invece la cavità peduncolare presenta una caratteristica area rugginosa. La polpa è di un colore bianco, di consistenza compatta, dolce e succosa, gradevolmente acidula e fortemente aromatica. La robustezza del frutto si conserva quasi del tutto immutata anche dopo mesi di conservazione. L'Annurca offre un concentrato di vitamine Bl, B2, PP, C, insieme ad elementi minerali quali fosforo, ferro, manganese, zolfo e soprattutto potassio. Ad essa sono attribuite effetti positivi a carico dell'apparato muscolare e nervoso, effetti antireum atici, diuretici e dissetanti, una certa azione ipocolesterolemica e antimicrobica intestinale. Studi nuovi hanno dimostrato, infatti, che la mela annurca è piena di sostanze capaci di darle un elevato potere antiossidante. Per cui essa potrebbe avere un ruolo determinante nella prevenzione del cancro. La ricchezza in fibra poi, la rende particolarmente atta a ripulire i vasi dal colesterolo e quindi nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. La rivincita della sostanza suir apparenza: dimezza i danni ossidativi alle cellule epiteliali gastriche.
La mela amurca in cucina, dagli antipasti ai primi, dai dolci ai liquori: nessun limite alla fantasia.

Antipasto con le mele annurche
Ingredienti: mele annurche, formaggio, noci, insalata, carote, limone, pepe.
Per accontentare palato e occhio, ecco l'idea: la mela come contenitore per un'insalata stuzzicante. Dentro, dopo aver scavato la polpa, si mettono pezzetti di formaggio, gherigli di noci, foglie tenere di insalata, carote , oltre alla polpa di mela annurca a pezzetti; poi si condisce con limone, pepe. Attenzione, scegliete mele dalla polpa ben soda e cospargetele immediatamente all'interno con succo di limone perché non anneriscano.

Farfalle con la mela annurca
Ingredienti per 4 persone: scalogno 50 gr cipolline novelle 200 gr, guanciale affumicato, 100 gr. mele annurche, 330 gr.olio extravergine d'oliva, farfalle 300 gr, timo 20 gr, parmigiano 50 gr. vino bianco 200 dl, brandy 0,30 dl, burro 20 gr.
Preparazione: tritate finemente lo scalogno e le cipolle novelle. Mettete in una padella l'olio, lo scalogno, le cipolle novelle, il vino bianco e lasciare appassire dolcemente. Tagliate il guanciale a listarelle sottili, mettetelo in forno a 180 gradi e fatelolo diventare croccante. Portate ad ebolizzione l'acqua salata, calate le farfalle e fatele cuocere. Scolate la pasta al dente. Tagliate le mele a cubetti e saltatele in padella con il burro, aggiungere il brandy e lasciate evaporare. Unite alle cipolle e allo scalogno il guanciale affumicato, i cubetti di mele, le farfalle e il parmigiano. Amalgamate il tutto, aggiungete una spruzzata di pepe nero macinato fresco e servite ben caldo.

Crepes alle mele annurche
Ingredienti per 4 persone: 125 gr. di farina, 3 uova, 80 gr. di burro, 1/2 bicchiere di latte, 1/2 bicchiere di panna, 1 limone, 80 gr. di zucchero, 4 mele annurche, 1 bicchierino di calvados, marmellata di mele annurche.
Preparazione: lavorare la farina con la metà dello zucchero, 2 tuorli ed 1 uovo intero, la panna ed il latte. Unire, sempre mescolando, la scorza grattugiata del limone e la metà del burro. Passare il composto ad un setaccio, lasciar riposare per qualche minuto, quindi versare un po' del composto in una padella dove si sarà fatto dorare il burro per formare tante leggerissime cpépes (attenzione a farle venire sottili). Tenerle al caldo ed intanto soffriggere le mele annurche a pezzetti in un poco di burro, unire poi la marmellata ed il calvados ed usare il composto per farcire le crépes. Arrotolarle e cospargerle di zucchero.

Mele annurche al forno
Ingredienti per 4 persone: 4 mele annurche, 4 cucchiai di marmellata di amarene, 50 gr. di uva sultanina, 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di burro, 1 bicchiere di vino bianco.
Preparazione: lavate, asciugate e scavate le mele dalla parte del picciolo, eliminando il torsolo, senza però bucare il fondo delle mele. Sbriciolate nell'incavo delle mele un amaretto, mettete un ricciolo di burro, una manciata di uva sultanina, un cucchiaio di zucchero ed un cucchiaio di marmellata. Chiudete l'incavo con un pezzo di amaretto. Imburrate una pirofila, adagiatevi le mele, zuccherate e bagnatele col vino bianco. Mettete il tegame in forno a 160° e cuocete le mele per circa 40 minuti, irrorandole spesso col loro sugo per far si che sopra non si induriscano.

Sfoglie alle mele annurche
Ingredienti: 6 mele annurche, 450 gr. di pasta sfoglia, 1 tuorlo d'uovo sbattuto.
Preparazione: tirate la sfoglia e fate dei quadrati di pasta; mettete al centro una mezza mela; spolverate con zucchero e cannella, spennellate la pasta con tuorlo d'uovo e cuocete in forno a 180° per 15/20 minuti.

Crostata di mele annurche
Ingredienti per 6 persone: per il ripieno: 400 gr. di mele, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 80 gr. di gherigli di noci. Per la pasta: 80 gr. di burro, 170 gr. di zucchero, 2 uova, 80 gr. di farina, 100 gr. di fecola di patate, lievito, 1 limone.
Preparazione: affinché il profumo delle mele annurche penetri nella pasta dandole un sapore più gustoso, si procede in questo modo: nella tortiera andrà deposto prima il ripieno e poi la pasta. Dopo aver ben foderato con la carta d'alluminio l'interno della tortiera, ungerla e poi spolverizzarla di zucchero. Disporre quindi le fettine di mele annurche in tondo, riempiendo gli spazi vuoti che si formeranno tra l'una e l'altra coi gherigli di noci. Preparata la pasta, versatela nella tortiera che andrà lasciata in forno caldo per 45 minuti e livellate la superficie con un cucchiaio. Togliere dal forno, lasciare raffreddare per 10 minuti, rovesciare la torta su un piatto da dolci e servire.

Mele annurche alla griglia
Ingredienti: 6 mele annurche, 60 gr. di burro, zucchero a piacere, 1 limone, panna montata.
Preparazione: sbucciate le mele, tagliatele in 4 spicchi e togliete la parte centrale del torsolo. Spruzzatele col succo di limone ed infilzate 4 spicchi su un lungo spiedino; immergetele nel burro fuso e spolveratele con lo zucchero. Preparate in questo modo tutti gli altri spiedini e disponeteli sulla griglia calda; rigirateli spesso in modo che le mele possano prendere colore da tutte le parti. Disponetele nel piatto e guarnitele con panna montata.

Liquore di mele annurche
Questo liquore viene preparato a Maddaloni, ed è ottimo per la preparazione dei cocktails e dei dolci.
Ingredienti: 80 gr. di semi di mela, 350 gr. di alcool 95°, 400 gr. di zucchero, 1/2 litro di acqua.
Preparazione: raccogliete i semi delle mele annurche e sistemateli in un luogo asciutto coprendoli con un tovagliolo di carta fino a raggiungere il peso stabilito. Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua a fuoco medio. Attendete che l'acqua si raffreddi ed aggiungete l'alcool ed i semi. Far macerare il tutto in un contenitore con chiusura ermetica per circa 40 minuti. Infine filtrare, imbottigliare e lasciare riposare per 1 mese.
Ogni anno, a fine ottobre (19-20-21) ha luogo ia sagra dedicata alla degustazione e della Mela Annurca a Valle di Maddaloni in provincia di Caserta. E' anche un'occasione per conoscere e apprezzare le bellezze naturali e architettoniche, nonché le tradizioni culturali del luogo.Concerti all'aperto, sfilate di artisti di strada e spettacoli vari fanno da cornice agli stand allestiti nei giorni della sagra e ai turisti viene proposto l'assaggio di squisiti dolci preparati artigianalmente con la regina delle mele.

Letture di gusto: un giacimento enogastronomico

Il maiale nero: una tradizione recuperata
E' allevato allo stato semi brado. Salami, salsicce essiccate, ma anche lardo che non ha nulla da invidiare a quello di Colonnata, e, adesso, il prosciutto. Se del maiale è vero il detto che non si butta via niente, del maialino casertano ogni più piccola parte è preziosa perché il recupero di questa razza in via d'estinzione è un processo lungo e delicato. Luciano Di Meo che nel suo agriturismo a Ruviano li alleva, ha puntato non solo sulle carni, ma anche sui salumi. In particolare, il primo prosciutto di maiale nero confezionato ha visto un'importante collaborazione con Pietraroja, il paesino del Sannio rinomato per i suoi prosciutti confezionati da abili norcini e che già in passato si erano cimentati con la razza del nero casertano. E così, in nome di una tradizione recuperata, ha visto la luce un prodotto sopraffino dal grasso e dalle carni profumate, una delizia nostrana frutto di amore e dedizione. Sì, perché l'allevamento del pelatelo avviene allo stato semi brado.
Una curiosità in più. Pare fosse proprio un maialino nero casertano quello raffigurato anticamente nell 'iconografia di Sant'Antonio Abate. La leggenda lo vuole protettore degli animali ed in particolare dei maiali, ai quali in passato era consentito di aggirarsi indisturbati all'interno ed ali 'esterno dei luoghi sacri a lui dedicati. In alcune maioliche il Santo viene raffigurato con l'immagine di un maiale nero; non viene raffigurato il maiale per intero, ma nel particolare della testa si possono intravedere i caratteri tipici della razza casertana. Nelle immagini di inìzio '800 il maiale nero viene sostituito con quello bianco tipico delle razze del nord.

Attività del consorzio Razza Suina Casertana
Il Consorzio della Razza Suina Casertana è da anni impegnato in progetti che mirano al recupero e alla valorizzazione della suinicultura locale nel rispetto delle attuali politiche comunitarie, sempre più pressanti ed esigenti in tema di protezione dell'ambiente, valorizzazione delle risorse naturale tipicizzazione delle produzioni.
In sintonia con l'attuale Politica Agricola Comunitaria che, tra le altre cose, tende a collocare le produzioni in base alla naturale vocazione degli areali, nel rispetto delle tradizioni locali e delle professionalità' acquisite negli anni, il Consorzio della Razza Suina Casertana è impegnato nelle seguenti attività:
Recupero e miglioramento della selezione genetica del suino nero casertano
Promozione e rilancio di studi e ricerche dirette a risolvere le diverse problematiche della razza in collaborazione ed intesa con università, con organi statali, regionali ed interregionali competenti.
Approfondimento della tecnica di allevamento brado o semibrado nelle diverse aree regionali con particolare interesse alle zone collinari dell'alto casertano, ricercando nuove tipologie strutturali, economiche, funzionali ed a basso impatto ambientale.
Prove di alimentazione a base di prodotti tipici delle aree collinari e montane.
Prove di trasformazione delle carni per la produzione di salumi tipici di nicchia.
Formazione attraverso corsi teorico pratico di giovani maestranze (allevatori) interessati al comparto suinicolo.
Divulgazione e dimostrazione dei risultati raggiunti attraverso giornate di studio presso il Centro di selezione sito in Ruviano e presso altre aziende private.

Caratteristiche del tipo genetico autoctono della Razza Casertana
Il suino Nero Casertano, perfettamente adattato agli ambienti poveri della regione Campania, in modo particolare nelle zone collinari della provincia di Caserta, è oggi oggetto di notevole interesse proprio per le sue peculiarità, quali: l'elevata attitudine materna, il forte vigore sessuale del verro, la rusticità, la capacità di valorizzare alimenti poveri, l'adattabilità al pascolamento, la qualità delle carni particolarmente adatte alla trasformazione.
Il carattere più appariscente della razza è la plumbea pelle, quasi del tutto priva di setole, da cui l'appelativo dialettale di Pelatielli.
L'attuale standard del Tipo Genetico Autoctono Casertana prevede un animale rustico, di media taglia, con scheletro sottile, con colore della caute che va dal nero violaceo al grigio ardesia, piombo, quasi priva di setole, presenti solo in radi ciuffetti su collo, testa ed estremità dela coda. La testa appare di medio sviluppo, forma troncoconica, con profilo nasale rettilineo, grugno lungo e sottile, orecchie ravvicinate tra loro e portate in aventi e peculiare è, ai lati del collo, nella regione parotidea, la presenza di due protuberanze della cute denominate bargigli, tettole, o, dialettamente e nella espressione che meglio descrive questa prerogativa, sciucquaglie ovvero pendenti, orecchini.
Il tronco appare schiacciato nella regione toracica, converso leggermente lungo la linea dorso lombare, la groppa caratteristicamente inclinata, gli arti sottili e brevi.

Standard della razza suina casertana
Tipo. robusto, rustico, taglia media con scheletro solido.
Mantello e pigmentazione: cute pigmentata (nero o grigio ardesia). Setole rade e sottili, talvolta raggruppate a formare ciuffetti specialmente sul collo, sulla testa e sulla estremità della coda.
Testa: di medio sviluppo e forma tronco conica, profilo nasale rettilineo o leggermente concavo, grugno lungo e sottile; orecchie di media grandezza ravvicinate tra loro e pendenti in avanti. Presenza di tettoie.
Collo: allungato e stretto lateralmente.
Tronco: moderatamente lungo e stretto, regione toracica piatta. Linea dorso lombare leggermente convessa, groppa inclinata, spalle leggere, cosce poco convesse. Coda attorcigliata.
Arti: di media lunghezza, asciutti e piuttosto sottili, garretti e pastorali talvolta dritti.
Caratteri sessuali maschio: testicoli ben pronuniciati, capezzoli in numero non inferiore a 10.
Caratteri sessuali femmina: mammelle in numero non inferiore a 10, regolarmente distanziate, con capezzoli normali ben pronunciati e pervii.

Letture di gusto: un giacimento enogastronomico

Terra d'Asprinio terra degli Oschi: il grande piccolo vino
L'agro Aversano è un territorio ricco di cultura e di storia che viene da lontano e che si genera nell'antica città di Atella. Il vino Asprinio è un prodotto tipico di queste terre la cui origine si perde nella notte dei tempi. Sappiamo per certo che in quella terra nota come Liburia esisteva un' uva e un vino che non aveva eguali. Si sa che in epoca normanna Louis Pierrefeu, cantiniere di corte di Roberto d'Angiò, individuò nei dolci declivi vicino Aversa il suolo ideale per impiantare le viti che assicurassero alla corte normanna una riserva ricca di spumanti. La scelta si rivelò giusta: i tralci di vite, infatti, appoggiandosi agli alberi di pioppo, che fungevano da sostegno, crescevano in altezza ed a festoni, consentendo così la produzione di quella caratteristica uva divenuta famosa fin dai tempi angioini.
Tale sistema di viticultura, molto particolare, in quannto le viti, dette maritate poiché si appoggiano appunto ai pioppi, innalzandosi anche oltre i 10-15 metri. Questo vino, che già nel 1300 deliziava, anche come spumante, dame e cavalieri della corte di Roberto D'Angiò, ha ottenuto la consacrazione a livello nazionale e internazionale nel,1993 con l'assegnazione del marchio DOC e con la messa a punto di un disciplinare molto rigoroso per la sua coltivazione. La zona di produzione comprende i comuni di Aversa, Carinaro, Casal di Principe, Frignano, Gricignano di Aversa, Orta di Atella, Parete, San Cipriano d'Aversa, San Marcellino, Sant'Arpino, Succivo, Teverola, Trentola Ducenta, Villa di Briano e Villa Literno, in provincia di Caserta. metri di altezza, si chiama Alberata Aversana.
Oggi, l'Asprinio, viene vinificato con tecniche moderne, spesso nemmeno più coltivato con le tipiche alberate alte più di 25 metri, cioè con vite maritata al pioppo o al frassino o all'olmo, e conservato però sempre nelle tipiche grotte di tufo profonde anche oltre 15 metri, dove la temperatura rimane costante, inverno ed estate, intorno ai 13-14 gradi. Secondo gli esperti i vitigni vengono fatti arrampicare ai fusti degli alberi perchè possano godere dei raggi del sole e della fresca brezza notturna proveniente dal mare.

Abbinamenti gastronomici
La sua gradazione è 10,5/11 gradi. Il profumo richiama il gelsomino e la menta selvatica. Il gusto è leggermente acido con un retrogusto di mandorle amare. Il bianco è consigliato con prosciutto, piatti a base di verdure, pesce, formaggi secchi; particolarmente indicato per accompagnare la mozzarella di bufala con insalata e pomodori. Lo spumante, invece, è ottimo come aperitivo o per accompagnare menù raffinati.
Mario Soldati lo descrive così: Non c'è bianco al mondo così assolutamente secco come l'Asprinio: nessuno. Perché i più celebri bianchi secchi includono sempre, nel loro profumo più o meno intenso e più o meno persistente, una sia pur vaghissima vena di dolce. L'Asprinio no. L'Asprinio profuma appena, e quasi di limone: ma, in compenso, è di una secchezza totale, sostanziale, che non lo si può immaginare se non lo si gusta... Che grande piccolo vino!

Vigne e Vini di Pallagrello e Casavecchia
Le vendemmie sono generalmente tardive, ma il 2007 passerà alla storia come un'annata speciale: ai primi di settembre le uve hanno iniziato ad esser pronte. I vini che si ricavano da queste uve possono essere facilmente sintetizzati in due bottiglie. Lambruco è un Pallagrello nero vinificato in purezza. Deve il nome alla vitis labrusca vite selvatica della località Ambruco di Castel Campagnano. Vino potente, elegante e strutturato, dal colore rubino carico, da al naso sensazioni balsamiche, che introducono a note di frutti di bosco, pepe verde e cioccolato. In bocca è armonico e strutturato, i tannini sono molto ben equilibrati, la persistenza aromatica è larghissima e sfuma in ricordi di mirtilli e more.
II Fontanavigna è un Pallagrello bianco vinificato in purezza. Deve il nome alla località di Castel Campangnano dove era posto un lavatoio, in prossimità della cantina. Dopo una fermentazione in acciaio a temperatura controllata diventa un bianco di colore giallo paglierino, brillante al naso, con profumi di frutta fresca e una dominanza di note di mela, ananas e melone. Al gusto è equilibrato, di buona persistenza aromatica, con un lungo finale di albicocca secca.

Il vino Falerno tra mito e storia: il primato della produzione conteso tra i comuni di Falciano del Massico e Mondragone... (a un vecchio, chiamato Falerno, un giorno Bacco, sotto mentite spoglie, avrebbe chiesto ospitalità).
Elemento fondamentale del pranzo in tutte le età e classi sociali è il vino, la cui produzione nell'antichità proveniva abitualmente dall'ambito domestico. Ma se ne otteneva di ottimo. Celebre, e molto costoso, era il Falernum, il primo DOC dell'enologia mondiale. Vitigno forse di origine cretese, portato dai greci nella Terra del Mito. Catone, Vairone, Plinio e Columella descrivono con chiarezza e con una precisione ampelografica soddisfacente per l'epoca, le caratteristiche delle viti aminee con cui si indicavano tutti i vitigni campani di origine greca.
Tali viti furono portate in Italia dagli Aminei, popolo pelagico venuto dalla Grecia: inizialmente localizzate nella parte bassa del golfo di Poseidone, furono successivamente ritovate lungo il golfo di Napoli. Nei loro scritti i georgici latini fanno più volte riferimento al Falerno Gaurano che era ottenuto dalle vigne dei Campi Flegrei della zona intorno al Massico del Monte Gauro (l'attuale litorale flegrea domitiano). Proveniente da vitigni pregiati selezionati, era destinato alle classi alte: lo si conservava in anfore (un analogo delle nostre ozze) chiuse da tappi traghettati (pittacia) che ne indicavano origine e annata. Le sue qualità sono state celebrate, per fare pochi esempi, da scrittori come Tibullo, che lo preferiva vecchio e affumicato, Plinio, Marziale, Orazio e Cicerone (l'ordine non è alfabetico né anagrafico bensì diciamo di intensità di partecipazione. Nella celeberrima Cena di Trimalcione del Satyricon gli haustores avrebbero selezionato e fatto servire ai nobili (molti, in verità, gli ignobili), assicurava Farbiter elegantiarum Petronio, un falerno invecchiato per cento anni.
E un liquore cosi metafisico non poteva non essere sostenuto da adeguata leggenda. Secondo la testimonianza di Silio Italico, a un vecchio, chiamato Falerno, un giorno Bacco (il dio del vino, figlio di Giove e della sventurata Semele), sotto mentite spoglie, avrebbe chiesto ospitalità. Per ringraziarlo della inattesa generosità, il dio volle che sulle pendici del monte Massico nascessero ottime viti. Dall'età pompeiana in poi il mulsum, un vino addizionato di miele, era gustato come aperitivo, mentre come digestivo si serviva un vino passito. Da sempre considerato vino da tavola prelibato viene citato in ogni fonte latina che riguardi un banchetto. Negli Xenia, Marziale scrive una sorta di catalogo di vini, per altro ben assortito e di grande valore documentario. Molti sono quelli presenti, descritti con minuta attenzione, ma quello che fra tutti primeggia è il Falerno, famoso vino rosso: Falernum CXI (epigramma) "De sinuessanis venerunt Massica prelis: condita quo quaeris consule? Nullus erat che tradotto significa Falerno. Questo vino massico è venuto dai torchi di Sinuessa (l'odierna Mondragone). Mi chiedi sotto quale console fu imbottigliato? Non c'erano ancora i consoli."
Il Falerno è il re dei vini, fatto di mulsum, passito proveniente da Creta e miele attico, cioè miele molto pregiato. Sotto il titolo Falernum si celebra il Massico, proveniente dal monte Massico, a sud di Sinuessa; il suo pregio deriva anche dalla sua mitica vecchiaia, che risale addirittura all'età dei re dell'antica Roma. Una particolare caratteristica di questa descrizione di vini è l'assenza quasi completa di quelli greci. Orazio aveva cercato di elogiare attraverso i suoi scritti i vini italiani; mentre per Marziale il vino è un tema trascurato ma non marginale. Un altro elemento che accomuna i due autori è il senso della misura: (X 47): "Convictus facilis, sine arte mensa; nox non ebria, sed soluta curis" che tradotto significa: "una mensa senza raffinatezze in compagnia cordiale; notti senza ubriachezza ma libere d'affanno". Il vino infatti, deve essere bevuto con moderazione per entrambi: Marziale sembra non preoccuparsene troppo, Orazio sembra propenso a violare la misura, purché si tratti di occasioni particolari.
In Marziale il vino è legato alla gioia di vivere poiché è utile per scacciare l'ombra della morte, ma non è solo questo, è anche ispirazione poetica. Infatti il poeta efferma che se beve risulta più facilmente ispirato. Dunque Marziale non propone in modo rigido la misura, ma disdegna l'ubriachezza cronica che risulta ancora più ripugnante nelle donne. Negli Epigrammata, il Falerno ricopre un ruolo rilevante, primeggiando su tutti gli altri vini. Marziale attribuisce grande importanza agli strumenti per il trasporto del vino e dell'acqua da utilizzare per la miscela, un esempio è il nimbus, utilizzato per spruzzare l'acqua. Normalmente, contrariamente agli oggetti dell'antichità, si riscontra la mancanza di ornamenti. Un altro elemento del convito, che attirava Marziale, era la bellezza del coppiere (puer delicatus): (VIII 55-56) "Adstabat domini mensis pulcherrimus ille marmorea fundens nigra Falerna manu, et libata dabat roseis carchesia labris quae poterant ipsum sollicitare Iovem" che tradotto significa: "stava il giovane bellissimo presso la mensa del padrone, versando il nero Falerno con la mano candida come il marmo, e offriva le coppe delibate dalle sue labbra rosee, che avrebbero potuto tentare lo stesso Giove."
Qui l'autore, mentre rimpiange la generosità di Mecenate, pone l'amore del coppiere tra i piaceri offerti ai poeti. Da notare il contrasto tra la mano bianchissima del fanciullo e il colore scuro del Falerno, la scena è avvolta da una grazia impalpabile e da uno scenario surreale. Un altro accenno anche se non esplicito è fatto da Orazio nel Carpediem (riproposizione del concetto cogli l'attimo fuggente: cogli il giorno: può essere l'ultimo). In tale lirica infatti Orazio cita: Supponi che diversi inverni ti conceda Giove, o sia l'ultimo, al contrario, questo che flagella il mar Tirreno logorando la barriera degli scogli: abbi in ogni caso la saggezza, mentre filtri i vini (riferito al Falerno), di recidere speranze troppo lunghe rispetto a un breve spazio. Il Falerno viene e veniva prodotto in un'area definita Ager Falernum abitato, fin dall'antichità, dagli Aurunci, popolo laborioso e pacifico, ha come confini naturali il Garigliano a nord, il Tirreno ad ovest, Il Volturno a sud e ad est il comprensorio vulcanico di Roccamonfina. Terra fertile e di particolare interesse storico archeologico, sembra sospesa tra il verde rigoglioso delle colline e azzurro del cielo che si confonde all'orizzonte con il mare e l'incedere lento dei fiumi. Qualcuno lo ha definito il primo vino a denominazione del mondo intero. Infatti i romani lo conservavano in anfore chiuse da tappi muniti di targhette (pittacium) che ne garantivano l'origine e l'annata. Il vino Falerno era venduto in tutto il mondo. Anfore bollate contenenti il prezioso Falerno sono state rinvenute in Alessandria d'Egitto, in Cartagine, in Bretagna e in Spagna. Falerno era il vino offerto da Cesare (47 a.C.) per festeggiare le sue vittorie. "Falerno puro e resistentissimo" (Lucano) era il vino offerto da Cleopatra allo stesso Cesare.
L'origine del Falerno è avvolta nella leggenda: "Bacco, sotto mentite spoglie, chiese ospitalità al vecchio Falerno; commosso dalla sua generosità fece nascere sulle pendici del monte Massico viti lussureggianti" come cita la leggenda di Silvio Italico. Mentre Petronio Arbitro racconta che durante la famosa cena di Trimalcione, gli haustores (antichi coppieri) servivano un Falerno vecchio di cento anni. Oggi, i vini di questa denominazione nascono unicamente nei terreni collinari ben esposti, in sei comuni della provincia di Caserta e da vigne con produzione molto contenuta (meno di 100 quintali ad ettaro). Ne esistono i tipi Bianco, Rosso e Primitivo. Il Bianco, prodotto a partire unicamente da uve del vitigno Falanghina, si caratterizza per il colore paglierino con riflessi verdognoli, l'odore vinoso e gradevole ed il sapore asciutto e sapido. La gradazione minima è di 11°. Accompagna tradizionalmente antipasti di mare, pesce al forno o alla griglia, primi piatti marinari come gli spaghetti alle vongole in bianco.
Il Rosso nasce dalle uve Aglianico (60-80%), Piedirosso (20-40%), con l'eventuale aggiunta di Barbera e Primitivo fino ad un massimo del 20%. Il colore da rosso rubino tende al granato con l'invecchiamento, il profumo è intenso ed al palato appare caldo, robusto ed armonico. La gradazione minima è di 12,5°. Viene invecchiato almeno un anno, che divengono due nella versione riserva. Si accompagna preferenzialmente alle carni rosse arrosto ed alla cacciagione, oppure a stracotti fatti con lo stesso vino e formaggi piccanti. Tradizionale l'abbinamento con l'agnello con strutto e pepe. Il Primitivo, si ottiene dalle uve del vitigno omonimo. Il colore è rosso rubino intenso, il sapore è asciutto o leggermente abboccato. La gradazione minima è di 13°. L'invecchiamento minimo obbligatorio è di un anno, due per la versione riserva indicata a volte con la denominazione di vecchio. Vino da meditazione; a tavola, accompagna la selvaggina nobile, il capretto al forno con patate ed i formaggi piccanti, quali il pecorino stagionato del Matese rai rigirando il quaderno, da dove spuntano i dati dell'anno prima.
Dopo una breve pausa, mangiamo un panino, si torna all'opera: arrivano i grappoli di rosso per i saggi. Mancini misura abilmente il grado zuccherino del suo Pallagrello nero e del suo Casavecchia, grappoli suddivisi per vigna: "Ancora troppo presto, mancano un paio di gradi zuccherini per vendemmiare, speriamo non piova proprio ora, mormora". La filosofia aziendale di Terre del Principe è un incontro tra l'intelligenza, la necessità di coltivare una vigna con razionalità, dando alla terra la sua pianta, nulla di più.
Quel Pallagrello, nero o bianco difficilmente di suo non produce più di 60 quintali ad ettaro. Ma qui, tra le argille del Volturno, incastonate tra 250 e 350 metri di quota, tra Matese e Taburno, non c'è bisogno di vigorose potature per limitare i grappoli della pianta: "Il Pallagrello fa da se - dice Mancini, che tra un saggio e l'altro inizia a fare previsioni sulla vendemmia dei rossi. Per rendere grande una piccola vigna, ci vogliono importanti attenzioni". Come quelle di Luigi Mojo, l'enologo che segue passo passo ogni mossa sul terreno. O come l'attento occhio di Masina Mancini, che si occupa della commercializzazione. A Terre del Principe hanno poi avuto un'idea: invece del solito bed and breakfast sarà presto pronto un bed and vine. Un modo originale per soggiornare in un angolo delicato ed incantevole di Terra di Lavoro, a 30 minuti dalla Reggia di Caserta, e sorseggiare il vino ottenuto dalle stesse vigne che furono tra le preferite dei Borbone. Un ottimo modo per riconciliarsi con madre terra. Marziale attribuisce grande importanza agli strumenti per il trasporto del vino e dell'acqua da utilizzare per la miscela, un esempio è il nimbus, utilizzato per spruzzare l'acqua.

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