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Letture di gusto: un giacimento enogastronomico (seconda parte)
 

Aversa delizia e tradizione
In principio furono la Polacca e, di seguito, la Gran Polacca. L'estate appena trascorsa ha visto un restyling ulteriore del tipo dolce aversano che si è trasformato in gelato. E' la nuova generazione dei Mungiguerra, storica famiglia di pasticcieri aversani che si tramanda da generazioni il segreto del dolce, ad aver proposto la variazione sul tema. Enrico, figlio di Antonio e Giovanna, fratello di Nicola e nipote di donna Maria e don Nicola che sessant'anni fa iniziarono a produrre e vendere prima la pasta da colazione che ad Aversa vince la battaglia con ogni esotico croissant e poi la Gran Polacca, ha reso freddo e cremoso il cuore della tipica e unica golosità normanna. Crema pasticciera, le immancabili amarene e, come promemoria, pezzettini del dolce tradizionale. "Enrico - racconta il padre Antonio - ha voluto innovare la tradizione. Un pò come successe quando i nonni, durante il periodo di Natale, decisero di preparare una versione grande del dolce. E così è nato il gelato al gusto di Polacca". La prelibatezza di sottilissima pasta che racchiude un cuore di crema e amarene non manca sulle tavole come dulcis in fundo di luculliani pranzi domenicali nelle case aversane.
Nella notte dei tempi fa esisteva solo la polacchina, come riferisce Antonio Mungiguerra, poi in un periodo di Natale di molti anni fa, Nicola e Maria con lo zampino di un vecchio zio, pensarono di dare una nuova forma al dolce. "Beh la leggenda che si è consolidata negli anni sulla nascita di questo dolce - racconta Antonio Mungiguerra - vuole che sia stata una suora di uno dei tanti monasteri aversani a prepararla, nella versione piccola, in occasione della visita di una regina polacca". Il resto è storia e fanno storia - aversana e non - i personaggi che negli anni hanno apprezzato la Polacca. Enzo Caianiello, Antonio Ruberti, ma anche il presidente Giovanni Leone, passando per il noto stilista di calzature Mario Valentino.
Un elenco folto e nutrito di personalità illustri. E nelle cucine dei tanti conventi e monasteri disseminati nella città delle cento chiese dove le operose suorine sperimentavano con doviziosa pazienza nuove ricette, che nasce anche un'altra tipica specialità aversana, la pietra di San Girolamo che per la prima volta fu preparata proprio nel convento orhonimo dalle monache che crearono questo goloso croccante a base di cacao, mandorle e zucchero, un brutto ma buono de noantri. E se Aversa è stata sempre citata per la sua mozzarella (chi non ricorda Miseria e nobiltà con Totò?), c'è da dire che negli anni l'oro bianco, e il latte di bufala hanno trovato nuove forme e nuove declinazioni di sapori grazie alle riuscite sperimentazioni in alcuni caseifici, non solo mozzarella affumicata e ricotta, ma anche primo sale (affumicato e non), formaggio di fossa, caci e caciottine varie.
Le viti maritate, simbolo delle sempre più risicate campagne dell'agro aversano, quelle che si inerpicano sugli alti pioppi offrendo al cielo le ragnatele dei filari offrono i grappoli dell'Asprinio che dal 1993 si fregia del marchio doc. Viene prodotto nella zona compresa tra 22 Comuni delle province di Napoli e Caserta che si intersecano senza soluzione di continuità. Mario Soldati scrisse in proposito: "L'Asprinio profuma appena e quasi di limone: ma in compenso è di una secchezza totale, sostanziale, che non si può immaginare se non lo si gusta". Il vescovo di Bisceglie, Pompeo Sarnelli, nella sua Posilecheata fa dire a uno dei personaggi: "L'Asprinio non me piace, perché l'asprezza che porta a lo nomme lo porta a lo palato". Pareri discor danti e opposti su un vino che, ad Aversa e dintorni, è ricordato come quello dei contadini che pare lo bevessero già nel 300.
Non aveva velleità di blasoni, era conosciuto come vino di cantina anche se è citato da Louis Pierrefeu, cantiniere di corte di re Roberto D'Angiò. Nell'agro aversano vennero impiantate le viti per la produzione di spumante. Anche la regina Giovanna pare non disdegnasse un bicchiere del dorato nettare per ritemprarsi dopo le estenuanti battute di caccia. Sante Lancerio, cantiniere del papa Paolo III Farnese data da produzione prima del Cinquecento. Nel Settecento le cronache raccontano di commercianti francesi e ungheresi che scendevano a frotte ad Aversa per acquistare le uve da spumantizzare.
E proprio la versione spumante di questo vino sta ottenendo sempre maggiori successi, servito come aperitivo di benvenuto nei ristoranti più accreditati, da qualche anno si sta producendo anche un passito dal sapore particolare che ha sentori di fico secco. La tradizione gastronomica delle case aversane mutua molto dalla vicinanza con Napoli. Dal ragù, alla genovese passando per i carciofi arrostiti, la pastiera, gli struffoli e il babà, ma sulla tavola, il giorno di San Paolo, santo patrono della città, non devono mai mancare lasagne e polpette.

Letture di gusto: un giacimento enogastronomico

Festa della mozzarella tra storia, cultura e nuovi orizzonti: la regina dei mazzoni
Il distretto caseario della Terra dei Mazzoni, che divide il suo primato di considerarsi la Fiat del Sud nella produzione della mozzarella, tra i comuni di Castel Volturno, Grazzanise, S. Maria La Fossa e Mondragone e che vede come suo capoluogo di produzione Cancello Arnone con i suoi 15.000 capi bufalini e 14 caseifici distribuiti su 50 chilometri quadrati di quella pianura che i romani chiamarono Campo Cedicio o Campo Stellato, che i Re Angioini ribattezzarono maison des roses (il territorio delle rose) e che Ferdinando II di Borbone, Re delle Due Siclie, sottrasse alla palude con la imponente bonifica idraulica del bacino inferiore del Volturno (1839-1856) e che il duce Benito Mussolini salutò passando sulla provinciale per Mondragone dopo l'opera di bonifica e di distribuzione delle ex Onc (opera nazionale combattenti) visitando un casolare con su scritto: Ad una sola fede, ad una sola patria ad un solo duce porgo la mia numerosa prole, rappresenta certamente il volano dell'economia casertana.
La 30esima edizione della festa della mozzarella di quest'anno tenutasi a Cancello Arnone ne ha risaltato le potenzialità con la stipula di un accordo di programma siglato dai sindaci dei Comuni di Aversa, Cancello Arnone e Mondragone (Ugo Alfredo Conte, Pasqualino Emerito e Giovanni Ciaramella).
La mozzarella che è entrata a fare parte anche del seicentesco presepe napoletano nella Terra dei Mazzoni ha radici storiche molto profonde. Il termine coniato nel 1481 dal fiorentino Giovanni di Paolo Rucellai e deriva dal diminutivo "mozza" che così viene identificato nei testi storici della lingua italiana: sorta di cacio fatto col latte di bufala ...omissis... così chiamavansi certi piccoli caci chiusi in una vescica e legati a mezzo che si usavano massimamente nel napoletano dove la chiamano mozzarella; formaggio di pasta molle fresco che si prepara nel napoletano col latte di bufala.
Ma la mozzarella ha radici ancora più lontane nel tempo, partiamo dall'epoca in cui i romani colonizzarono la piana del Volturno. Lo storico romano che vide e morì durante l'eruzione del Vesuvio con la distruzione di Pompei, Plinio il Vecchio (N. H., XI 241) cita il laudatissimum caseum del Campo Cedicio, identificabile con quelle aree tra Mondragone e Castel Volturno, cui pure compete l'attuale denominazione di Mazzoni e dove è assai sviluppato l'allevamento bufalino e la produzione di latticini di bufala. All'epoca di Plinio si trattava evidentemente di prodotti vaccini (anche se alcuni storici pensano che con la guerra punica e l'arrivo di Annibale a Capua i cartaginesi portarono con se i primi bufali), ma quando tra X e XI secolo si sviluppò il fenomeno dell'impaludamento, il bufalo portato qui dall'invasione dei popoli di stirpe longobarda trovò un habitat idoneo ed il suo latte sostituì quello vaccino nella preparazione di quel prelibato formaggio.
Ricordiamo, inoltre, monsignor Alicandri, della Chiesa Metropolitana di Capua, storico emerito, che in un suo lavoro del secolo scorso intitolato Il Mazzone nell'antichità e nei tempi presenti ci porta a conoscenza di un documento da lui riscontrato in quell'Archivio Episcopale dal quale si evince come nel XII secolo "una mozza o provatura con un pezzetto di pane era la prestazione che i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua (fondato dalla principessa longobarda Aloara, vedova del principe Pandolfo Capo di Ferro) davano in agnitionem dominii al Capitolo Metropolitano il quale ogni anno, per antica tradizione, nella quarta fiera delle legazioni, recavasi processionalmente in quella Chiesa".
Traspare evidente da questo documento come la mozza fosse entrata nel costume rituale ecclesiastico; e d'uopo quindi arguire che doveva essersi già necessariamente affermata nell'uso comune. La mozzarella, quindi, è collegata nella origine del termine alla mozza che altro non è se non la provatura, ovvero la provola; solo così si chiarifica l'espressione del 1570 dello Scappi mozzarelle fresche (incomprensibile perché per noi la mozzarella è solamente fresca!). Se nel mercato di Capua fin dal 1500 compaiono mozzarelle accompagnate da provole, i dati archivistici sembrano dimostrare come nella non lontana Castel Volturno pervenissero solo provature e le Assise della città di Napoli confermano.

La piana dei mazzoni
Percorsa dal fiume Volturno nel suo tratto finale prima di sfociare nel Mar Tirreno, è occupata dai territori dei comuni di Santa Maria la Fossa, Crazzanise, Brezza, Cancello ed Arnone, Castel Volturno, Lago Patria e Villa Literno. Questa vasta pianura nel Medioevo fu chiamata il Mazzone delle Rose, per l'abbondanza di cespugli di rose, che vi crescevano spontaneamente e dai cui fiori si ricavavano essenze profumate.
Il poeta Giovanni Pontano nella Storia delle guerre napoletane, fa derivare questo nome dalla voce francese maison (casa), quasi che questi campi, con l'aggiunta denominazione delle Rose, fossero la naturale dimora della regina dei fiori. La piana dei Mazzoni si estende per 350 Kmq., la linea di confine corre ad Est, dai Molini di S. Antonio fino al Bivio di Sparanise; a Nord, dal Bivio, in linea retta giunge al fiumicello Savone, lungo il quale volge al mare Tirreno; seguendo il litorale tocca la Regia Tenuta di Licola, poi con corso irregolare volge a Nord lungo la strada Provinciale e raggiunge i Regi Lagni, lungo i quali risale a monte per ritornare ai Molini di S. Antonio. I Mazzoni sono una terra in gran parte argillosa, arida e dura durante l'estate e fangosa e acquitrinosa durante l'inverno piovoso; essa era abitata dai così detti Mazzonari, uomini di forme atletiche, ma sparuti in viso e molto panciuti, per l'abituale gonfiezza del fegato, effetto delle terzane recidive.
Tutto il loro avere consisteva negli ordigni di caccia e di pesca, nella giumenta e in un sandalo, specie di barchetta piatta. Tutta la loro industria era nel prendere la soccida, bufali, cavalli, maiali, che pascolavano errando per le paludi, senza che nessuno si curasse di sapere a chi apparteneva il suolo che calpestavano. Vestivano sia d'inverno che d'estate tutti di lana, e durante il periodo di riposo rimanevano seduti sull'uscio della loro capanna in una specie di ozio meditativo.

Prosa
Salve, o piano disteso e calmo, coronato da una catena azzurrina di monti e dalla glauca distesa marina lontana, ove l'astro primigenio della natura bacia col suo raggio dorato campi feraci di biondeggianti messi e risonanti del lavoro umano. Salve, o terra, ove la voce arcana della natura parla al cuore del forestiero più che altrove; ove l'aurora e il tramonto che nasce dai monti Tifata e muore nel Tirreno, viene salutato dal lungo, possente muggito dei buoi e dall'allegro garrire dei passeri. 0 verdi, sconfinate praterie, ove il bufalo, come un preistorico monumento, si sofferma e guarda con occhio torvo l'audace straniero, violatore del suo regno, o, incalzato dal lungo pungolo del mandriano, riottoso e sbuffante torna alla mandria, salve! 0 oscuro mandriano, galoppante come immane centauro, avvolto nell'ampio mantello a ruota quando l'umido scirocco spira dal mare, fischiando le note di una melodia che un alito di vento ti portò da lontano, sprezzante in ogni tempo il sole e la pioggia io qui ti ricordo. Ti ricordo seduto accanto al fuoco dei bivacchi, nelle lunghe, fredde notti d'inverno e in quelle calme, serene d'estate, immobile nella vigile guardia, con l'infaticabile schioppo a lato, il fedele cane accovacciato, e il cavallo non lungi, tranquillo pascolante. Ti rivedo ancora, mentre il grillo canta una monotona nenia, sdraiato su un verde tappeto col capo appoggiato alla sella, lo sguardo perduto all'infinito, sembra interrogare l'arcano mistero di mille mondi lontani, in alto, sulla tua testa, nel cielo. (da R. Mirra, Studio particolare sui Mazzoni. S.M. Capua V. Beato.1952, pp. 7-8)

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