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Letture di gusto: prodotti tipici il conciato romano
 

Conciato Romano: il formaggio più antico del mondo

Un formaggio antico, anzi il più antico, prodotto già dai tempi dei Romani. Forte, penetrante, affinato in anfore di terracotta e condito con olio e aceto. Un Presidio Slowfood della provincia di Caserta da provare, con parsimonia come si fa con il tartufo Il Conciato Romano non è tra i formaggi più antichi del mondo; il Conciato Romano è il formaggio più antico del mondo. Citato da Plinio come da Marziale, si produce nell’alto casertano fin dall’epoca dei Sanniti, ma ai tempi d’oggi non è un formaggio per tutti, poiché non siamo più abituati a odori e sapori così forti. Infatti, per valore e intensità, potremmo azzardarci a definirlo “il tartufo bianco del sud”: ne basta davvero poco per dare un tocco unico ai piatti così come alle pizze, visto che ne esistono infinite a base di Conciato (siamo pur sempre in Campania). È stato anche il primo Presidio Slow Food della provincia di Caserta, nel 2002; un traguardo importante per una zona troppo spesso conosciuta per altri motivi. E la sua storia oggi si intreccia con quella di persone che nessuno ha aiutato, se non la loro fatica; persone che hanno lottato e che tuttora lottano, a testa alta e schiena dritta, senza piegarsi mai.
Il Conciato Romano deve il suo nome all’originaria tecnica della concia, ovvero al fatto che in passato il formaggio veniva cunzato, cioè condito con olio e aceto e poi messo nelle anfore per essere trasportato insieme al Falerno, il vino della Campania antica. L’aggiunta di “romano”, invece, si deve alla scoperta in loco di giacimenti romani, che avvenne solo successivamente.
Oggi viene prodotto a partire da latte ovino, caprino o bovino, con il caglio di capretto; dopo la pressatura a mano, le piccole forme vengono salate, asciugate nel casale di faggio e poi conciate in questo modo: si lavano con l’acqua di cottura delle pettole, un formato di pasta fresca che essendo un antibatterico naturale consente il successivo assorbimento del condimento. Infatti, in seguito, le forme vengono appunto conciate, cioè condite con olio extravergine (meglio se della varietà locale), vino del territorio, l’antico vitigno Casavecchia e peperoncino, timo e origano perché quelli c’erano e ci sono sulle montagne. Infine, il suo destino è quello di stagionare a lungo, minimo 6 mesi, sia nelle damigiane di vetro che nelle anfore, affinchè possa assorbire bene tutti quegli odori che sprigionerà così intensamente al momento della sua uscita. Un momento ogni volta indimenticabile, come se da quell’anfora uscissero ad ogni stagionatura tutti quegli anni di storia. Questo, almeno, è il Conciato dell’Agriturismo La Campestre, l’unico ad assicurare una tracciabilità totale sul loro prodotto: “spero sempre che vengano a fare dei controlli qui, in modo che vedano come lavoriamo

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L’Agriturismo La Campestre

Liliana Lombardi, tra le due donne oggi alle redini dell’Agriturismo La Campestre di Castel di Sasso, voleva tenere le pecore e nel tempo è riuscita a convincere anche il marito, Francesco, che con le pecore già ci era cresciuto. Dei loro due figli Manuel, il più grande, ha sempre avuto le idee chiare sul suo futuro informatico; mentre Fabio, il fratello minore, ai libri ha sempre preferito la terra; quella stessa terra che prima gli ha dato vita e poi gliel’ha tolta, un giorno come un altro, su un trattore. È dopo questa tragedia che Manuel e la moglie Eulalia non hanno alcun dubbio e decidono di unirsi ai genitori con gli stessi sang’ e anima del fratello per portare avanti il suo sogno: far conoscere il Conciato Romano nel mondo, praticare un’agricoltura pulita e ridare dignità al mestiere del contadino, per di più in un’area come Caserta. Oggi La Campestre, dal nome della località, ha anche stanze e ristorante (in arrivo il museo del Conciato), dove vengono serviti solo piatti a base dei loro prodotti. In alternativa, non mancano ristoratori che da Caserta a Los Angeles si riforniscono dai Lombardi, come Rosanna Marziale, tra le prime clienti ormai da anni, o Maria Rosaria Stellato, che invece ha appena aperto il suo ristorante.
Dove mangiarlo il Conciato Romano. La grinta e l’esuberanza di un uragano nella vita, la delicatezza e la precisione di un chirurgo in cucina: è Maria Rosaria Stellato del ristorante Animamia di Caserta, aperto proprio lo scorso luglio 2017. Qui l’anima è prima di tutto quella che ci mette lei, classe ‘87, da sempre ben ancorata alla sua terra e ai suoi prodotti, tra cui in primis il Conciato Romano de La Campestre, in carta 12 mesi su 12. Lo troviamo in piatti come il polpo grigliato con papaccella e patate, dove il Conciato va ad esaltare tutto, mentre differente è il risultato nel raviolo di grano arso con aglio, olio e peperoncino su crema di zucca, per non parlare dell’Orologio di sapori: è la sua degustazione di formaggi, dove il Conciato Romano viene abbinato ad un cioccolato fondente. Esattamente le sue due anime. Esattamente le due anime di questa terra.

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