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Letture di gusto: prodotti tipici la cipolla di Alife
 

Cipolla di Alife

La cipolla di Alife prende il nome dal comune omonimo, cuore della fertile pianura alifana, nel Casertano.
La sua coltivazione è antichissima. Secondo una leggenda sarebbe iniziata addirittura nel periodo della dominazione romana: si racconta che i gladiatori fossero soliti strofinarsi il corpo con le cipolle per rassodare i muscoli. Mutati i dominatori (nel Medioevo la pianura alifana è stata invasa dai Longobardi), la cipolla non ha perso la sua importanza: era usata per pagare gli affitti o, spesso, era portata in dono. Considerata un ottimo analgesico contro il mal di testa, era usata per curare i morsi dei serpenti e, addirittura, per contrastare la perdita di capelli. Lo storia di questa cipolla è poi proseguita nei secoli, arrivando fino alla fine del Novecento. Nel 1980, circa 30 grandi coltivatori producevano 60 quintali di cipolle ciascuno, che erano acquistate da venditori in arrivo da Napoli e da Roma per poi essere distribuite sul mercato nazionale. Negli ultimi anni, tempo, però, la tradizione si è quasi persa: oggi, conservano la cipolla di Alife soltanto alcune piccole aziende a conduzione familiare.
La cipolla di Alife ha bulbo poco schiacciato e buccia di colore rosso ramato vivace. Tradizionalmente si semina ad agosto, si trapianta tra gennaio e marzo e si raccoglie a mano tra luglio e agosto per essere confezionata in trecce, le cosiddette ‘nserte. Ha sapore dolce, sapido, mai pungente e si distingue, da sempre, per la sua delicatezza. Durante la Fiera Campionaria Internazionale di Milano del 1930 è stata presentata dall’agricoltore casertano Luigi Sasso e ha ricevuto un diploma di merito “per la sua bontà’’.
La cipolla di Alife si mangia cruda (in insalate), come ingrediente di frittate oppure messa in agrodolce.

Stagionalità
La cipolla di Alife si raccoglie in agosto ed essiccata si conserva fino alla primavera successiva.
La cipolla "Alifana" presenta caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate soprattutto sui mercati della provincia di Caserta e del Basso Lazio; il colore è ramato intenso, la forma è sferoidale fortemente schiacciata ai poli; pezzatura media (peso medio 200 gr fino a 400 gr); ha sapore dolce, intenso, aromatico ma non acre; ottima consistenza, polpa croccante e soda, bianca con sfumature violacee; ha spiccata attitudine alla conservazione nelle caratteristiche "'nzerte" (realizzate intrecciando le foglie essiccate di 12-13 fino a 20 cipolle secondo le dimensioni, che vengono quindi mantenute fino alla vendita).
La riproduzione avviene per bulbilli, che vengono posti in semenzaio in agosto-settembre e quindi trapiantati in pieno campo in febbraio-marzo. La maturazione avviene in luglio-agosto; l'essiccazione fogliare avviene in campo; in una fase intermedia dell'essiccazione, con le foglie appassite, si realizza la "'nzerta"; quindi le treccie vengono poste al sole per il completamento dell'essiccazione. La conservazione avviene su graticci realizzati in canna e posti verticalmente appoggiati a pareti, in posizione ombreggiata (pergolato o tettoia), in attesa di essere poi commercializzate, dopo un periodo di 20 - 30 giorni. All'atto della vendita le cipolle restano in genere confezionate nelle "'nzerte" , pronte per il consumo familiare che può procrastinarsi anche per sette-otto mesi. Secondo l'esperienza degli agricoltori locali l'attitudine alla conservazione è un carattere desumibile nella fase di scelta delle piante madri il che permette di poter selezionare i bulbilli migliori a tale scopo.
Le pratiche colturali nell'ultimo trentennio hanno conservato la loro tradizionalità e sono uniformemente diffuse sul territorio in esame. Lo stesso prodotto nell'arco di tutto questo tempo ha conservato, altresì, le sue caratteristiche di qualità; le modalità di conservazione e di presentazione alla vendita restano immutate ancora oggi. La cipolla alifana per le sue caratteristiche ha trovato impiego nella cucina tradizionale locale, per la preparazione di minestre assieme a fagioli, sedano, carota, olio extravergine di oliva, dette "cipollata".

Letture di gusto: prodotti tipici la cipolla di Alife

Presidio Slow Food

Il Presidio della cipolla di Alife – insieme a quelli del lupino gigante di Vairano e dell’oliva caiazzana – nasce nell’ambito del progetto “Presidio della Biodiversità dell'Alto Casertano”, realizzato da Slow Food Campania e dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità nei territori del GAL Alto Casertano (che comprendono le macroaree del Monte Matese, del Monte Maggiore e del Monte Santa Croce).
Si tratta di aree spesso marginali, caratterizzate da un’agrobiodiversità molto interessante e ancora ricca. Grazie al progetto, sono stati individuati diversio prodotti a rischio di estinzione - come la cipolla di Alife - e sono stati individuati i coltivatori che conservano le sementi e che possono tramandare ai giovani le tecniche di coltivazione. L’obiettivo del Presidio è rilanciare la produzione della cipolla, perché torni a essere coltivata, apprezzata e acquistata per la sua eccellenza.
Area di produzione. Comuni di Alife, Piedimonte Matese e San Potito Sannitico, provincia di Caserta. Presidio sostenuto da Gal Alto Casertano

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