Letture di gusto: link alla pagina delle attività, eventi e news Letture di gusto: link alla pagina dei libri, arte e musica Letture di gusto: link alla pagina del territorio Letture di gusto: link alla pagina della canapa sativa Letture di gusto: link alla pagina della mozzarella campana dop Letture di gusto: link alla pagina dei prodotti tipici Letture di gusto: link alla pagina delle tradizioni, usi e costumi
Letture di gusto: logo
Letture di gusto: Prodotti tipici, La mozzarella, l'oro bianco della Campania
 

La mozzarella, l'oro bianco della Campania

"Trottammo per vie impraticabili attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue". No, decisamente non fu un colpo di fulmine quello tra Johann Wolfgang Goethe e la piana del Sele, una delle tappe campane del suo iconico viaggio in Italia nel marzo del 1787. Né fu amore a prima vista con gli animali che ora, a distanza di secoli, sono vanto e ricchezza di quelle terre. Le bufale, che allora si aggiravano coperte di fango tra gli acquitrini, adesso, nei moderni allevamenti, danno vita a quello che non a torto è stato definito l’oro bianco della Campania: la mozzarella.
Un tesoro che arriva da lontano, nel tempo e nello spazio, tra storia e leggenda. La più affascinante è forse quella che riporta ai Vichinghi, o meglio ai loro discendenti Normanni. Che intorno all’anno Mille avrebbero introdotto in Campania l’allevamento delle bufale, portandole dal loro regno siciliano. Dove, a loro volta, sarebbero state importate dagli arabi nei lunghi anni della dominazione moresca. Meno evocativa, ma altrettanto plausibile, l’ipotesi che invece i mansueti animali siano stati introdotti nell’Italia meridionale dai colonizzatori greci, addirittura nel 500 avanti Cristo. Qualche traccia di questa presenza si trova negli annali degli storici, ma difficile capire se le bestie, usate per trainare i carri e tirare l’aratro, fossero effettivamente bufali o più prosaicamente buoi. Infine, ultima ipotesi sostenuta da qualche studio di genetica, la razza sarebbe autoctona dei territori centro-meridionali.
Come che sia, quello che è certo è che tra il X e il XII secolo l’allevamento bufalino era realtà documentata: i terreni acquitrinosi, e il clima, si dimostravano l’habitat ideale. E con l’allevamento, ecco il latte (e i suoi derivati). Latte che, per le sue caratteristiche, veniva considerato corroborante e rinfrescante, tanto da essere usato in particolare dai soldati prima delle battaglie. E’ in quegli anni che nasce la mozzarella, come noi la conosciamo, o quasi. Nessun mistero sul nome: molto semplicemente deriva dal termine mozzare, cioè staccare un pezzo della pasta filata per dare la tipica forma tondeggiante.
Della diffusione del prodotto vi sono varie tracce nei testi dell’epoca, e in particolare un nome ricorre frequentemente: quello del monastero benedettino di San Lorenzo in Capua che, a quanto pare, era specializzato nella realizzazione del prodotto, allora ancora chiamato mozza (e distinto dall’altro derivato del latte, la più stagionata provatura, la nostra moderna provola). Un prodotto, ai tempi, da consumo strettamente locale: troppo velocemente deperibili e poco facilmente trasportabile, vista la viabilità dell’epoca. Per secoli, quindi, la mozza rimase un segreto ben custodito da chi, in Campania, se lo poteva permettere: religiosi e nobili. Ma già nel Cinquecento la sua fama aveva attraversato i confini, tanto da essere citata (e per la prima volta con il nome di mozzarella) dal cuoco papale Bartolomeo Scappi, uno dei padri della cucina italiana. Che nel suo ricettario "Opera dell’arte di cucinare" del 1570 così scriveva: "Capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte".
Le potenzialità, anche economiche, della mozzarella, furono ben comprese dai Borbone, in particolare dal re di Napoli Ferdinando IV. Le due tenute reali di Cardito a nord e di Persano a sud, divennero i primi centri di avanguardia della produzione di mozzarella di bufala.
Una divisione geografica, e di gusto, che a dire il vero esiste ancora. Gli appassionati, infatti, hanno ben chiara la distinzione tra la mozzarella “battipagliese” e quella “aversana”. I 30 chilometri di strada statale che separano Battipaglia da Paestum (alle porte del Cilento, in provincia di Salerno) sono un susseguirsi di caseifici, artigianali o industriali, ognuno con il suo spaccio di vendita diretta. Esperienza da provare perché, si sa, la mozzarella mangiata fresca, a morsi e sul posto, ha tutto un altro sapore. Vivissima però la rivalità con l'altra area di produzione, quella settentrionale in provincia di Caserta, che ha il suo epicentro ad Aversa. Diverse le caratteristiche: una più delicata e tenace al morso, l’altra più sapida e morbida. Ma quale sia la più buona, beh, è oggetto di centenario dibattito al quale, forse, può rispondere solo il palato di chi le assaggia. Senza considerare chi preferisce quelle di latte vaccino, più propriamente chiamate fior di latte, che trovano la massima espressione ad Agerola, sui monti Lattari. Ma questa è un’altra storia.
Al di là dei gusti personali, onore comunque alle bufale, magnifiche bestie che un altro grande poeta in visita nella zona, Giuseppe Ungaretti, ebbe modo di apprezzare ben più dell’inorridito Goethe. Ecco infatti cosa scriveva di loro nel 1932: "Che s’avvoltolano nel sudicio per non sentire le mosche, che vanno in giro con quella crosta, sulla quale cresce anche l’erba, portando le gazze che le prendono per alte zolle. Brave bestie del resto, e produttrici del latte che dà quelle squisite mozzarelle, un vanto – e perché no? – di questa regione".

** Tratto da Dossiere di Repubblica del 6 settembre 2020

Letture di gusto: Prodotti tipici, La mozzarella, l'oro bianco della Campania
 
Letture di gusto: link alla pagina delle attività, eventi e news Letture di gusto: link alla pagina dei libri, arte e musica Letture di gusto: link alla pagina del territorio Letture di gusto: link alla pagina della canapa sativa Letture di gusto: link alla pagina della mozzarella campana dop Letture di gusto: link alla pagina dei prodotti tipici Letture di gusto: link alla pagina delle tradizioni, usi e costumi
Letture di gusto: banner Letture di gusto